本文目录一览：
臭豆腐怎么做
主料：水豆腐1块、臭豆腐汁100ml。
辅料：麻酱1大勺、麻椒油20g、芥末油5g、糖1小勺、香醋2小勺、香葱适量、油600ml、花生碎50g、孜然粉1小勺、辣椒油10g、香菜适量。
家庭版臭豆腐秘制臭豆腐的做法
1、将豆腐切成小块或小片秘制臭豆腐，起锅热油，180度左右下豆腐块炸炸至外皮结实后捞出。
2、捞出控油，把臭豆腐汁倒入腌三四个小时。
3、腌入味后，再分次把腌好秘制臭豆腐的豆腐泡分别下入油锅里小火炸至酥脆捞出。
4、将花椒打碎，把植物油烧开，倒在花椒上炸出花椒油。
5、将麻酱加入凉开水调成麻酱汁并将所有的调料都加到一起调成料汁
6、将汁淋在炸好的豆腐块上拌匀或沾食。
怎么制作臭豆腐？
臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
食材
主料:豆腐1块
辅料:青腐乳适量、蒜蓉酱适量、烧烤蘸料适量、油适量
步骤
1.豆腐洗净备用
2.将豆腐切成大小适中的方块
3.将青腐乳在盆中捣碎。
4.将切好的豆腐块码入盆中
5.一层层码好，注意在每块豆腐上都要涂些青腐乳酱汁。让后盖上保鲜膜，放入冰箱里存放24小时。
6.将青腐乳汁倒入碗中，并挤些蒜蓉酱，搅拌均匀备用
7.盘内放入烧烤蘸料备用
8.电饼铛放油烧热
9.将发酵好的豆腐放入电饼铛中
10.一面煎至金黄色翻个煎至金黄色
11.将煎好的豆腐放入之前调好的酱汁中
12.再裹上烧烤蘸料
本期导读：怎么制作臭豆腐？
以“臭”著称的食物有很多，像臭豆腐，臭鳜鱼，臭鸭蛋等。 它们都有一个共同点：入口臭回味香 。尤其是臭豆腐，如今在全国各地都能见到它的身影。地域不同，它的制作方法也不同，口味也千差万别，但是目的都一样，做出来的都是好的美味。
它的”臭“是微生物的自然发酵 ，微生物的发酵存在两个方面，一是在合适的温度下，豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白，经过长时间的腌制发酵变色变臭。
制作臭豆腐，一般要经过去生水，自然发酵，卤水腌制三个步骤 。将腌制好的臭豆腐，经过油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里层肉质细嫩，闻起来臭，吃起来香，如果再蘸以特制的酱汁，也是别有一番风味。借助今天的话题，和大家分享一下制作臭豆腐的方法。
---【臭豆腐】---
【主料】老豆腐3块（约1000克）
【配料】豆豉600克，食用碱粉20克，青矾4克，鲜笋800克，食盐150克，酒30克
---开始制作---
（1）豆腐去生水
买回的老豆腐，切成5公分大小的方块，用纱布包裹封口后，平铺在案板上，再在上面加一块案板，最后在上面压一块石头 （注意：石头不要太重，否则豆腐会压碎）
经过一晚上的重压，让豆腐的水分慢慢压出来， 豆腐会变得紧实，似豆干
（2）豆腐自然发酵
准备一些干的稻草，将压好的豆腐均匀摆在干稻草上， 铺满一层放一层稻草 （豆腐多的话可以多次这样重复做）
铺好的豆腐放在温暖通风的地方，放置一周左右的时间，可以看到豆腐表面长出白毛 （这就是微生物的自然发酵长出的菌丝，注意：如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了）
（3）制作卤水
锅中加水（约3000克），大火烧开后晾凉
准备一个干净的坛子 （注意要无生水，无油污，干燥消毒） ，倒入凉白开，下入备好的配料豆豉，食用碱粉，青矾，鲜笋，食盐，酒，用干净的器具搅匀，密封放在温暖通风处， 每天搅动一次，让其自然发酵 ，时间上10天左右
（4）制作臭豆腐
将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀，密封好放于温暖通风处，夏天温度高的话，6小时就可以腌制好 （当然时间越长，豆腐越容易入味，口感更佳） 。想吃的时候，捞出一些油煎或油炸都是不错的。
---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么做臭豆腐选择的是老豆腐呢？
老豆腐有几个明显的特征；韧性好，质地硬，蓬松（有孔洞）
首先， 做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韧性质地硬的豆腐，在重压之后只要力度掌握好就不会碎掉， 保证豆腐的完整性 。而嫩豆腐质地较嫩，重压之后易碎
其次， 韧性好质地硬的老豆腐，能更容易去生水，重压之后水分更少。生水少，发酵的时候，豆腐不容易变质。生水多豆腐发酵粘性太大，容易“霉变”生黑斑变质
再者， 老豆腐质地蓬松，做成豆干， 腌制的时候容易吸收卤汁，容易入味 。随着卤汁渗入豆干，微生物才能够很好的进入豆干， 发酵效果会更好
（2）为什么腌制臭豆腐之前还要让其自然发酵呢？
让豆腐提前先发酵营养更好，也更易被吸收
其一， 新鲜豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人体吸收，营养才全面。发酵的过程就是分解蛋白的过程，
其二，提前发酵，能为微生物的繁殖和生长提供着床的机会 ，微生物大量的繁殖，将植物蛋白分解更充分，后面腌制臭豆腐时候，发酵更加完全，还能缩短腌制臭豆腐的时间
（3）卤水中加青矾和碱粉是什么作用呢？
碱粉的成分是碳酸钠，是一种碱性物质，我们做面食的时候和面经常用到，作为一种膨松剂，它能是面团发泡胀大，用在这里也是一样， 能让豆干发酵过程中变大发泡，吸收卤汁入味
青矾见得少，其实它是一种 “臭味剂” ，做臭豆腐的时候会用到，主要是 增加豆腐的臭味，还能使豆腐的表皮变黑，增黑增臭
---臭豆腐制作之”技术Tips"--
（1）做臭豆腐一定要选择那种老豆腐，发酵品质高，对于新手来讲，做臭豆腐比较适合
（2）腌制任何食材，生水尽量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的“死水”，主要就是去生水中的杂质和微生物，提高腌制品的品质
（3）要让臭豆腐的风味更佳，腌制时间一定要长才好
臭豆腐，中国的传统特色小吃，制作方法南北略有不同，但其“臭”味相投，南方以长沙臭豆腐为代表，北方则以南京臭豆腐为代表。“臭”名远扬的臭豆腐遍布各个城市的夜市街头，不用招牌，顾客闻臭自来。
臭豆腐闻起来臭，吃起来香，有人钟爱有加，有人则敬而远之。臭豆腐“闻着臭”，是豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，产生一种叫硫化氢的化合物，其具有刺鼻的臭味；而豆腐中的蛋白质在分解后，即产生氨基酸，其具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
自制臭豆腐
①把老豆腐切成小方块，用干净的白纱布包好扎紧口，放在木板上，再盖上一块木板，然后再合适重量的物件压住木板，让豆腐的水分慢慢压出，结构变得紧实；
②找一个干净的纸箱，铺上一层干净稻草，放入豆腐摆好，再盖上一层稻草，如果制作的量比较多，可加层，即一层豆腐一层稻草，没有稻草也是可以用干玉米叶子代替；
③把纸箱放在较为温暖的地方，5至7天后，豆腐发酵后长出毛茸茸的白色菌丝，散发出扑鼻的臭味，用布擦去白菌丝；
④准备两个碗，一碗里倒入高度白酒，一碗放入盐，把豆腐放入白酒中一趟捞出，放食盐里一滚，再放入干净的坛子里码好，密封好坛口，放阴凉处存放半个月，就可以取出煎炸食用了。
长沙火宫殿的臭豆腐，名声远杨，闻着臭，吃着香。我作为湖南人肯定有资格来回答这个问题。市面上买来臭豆腐毛坯，油温烧八成熟把臭豆腐炸成中间空的起泡。锅里下油放大蒜米，榨菜粒炒香，下一勺高汤，放入炸好臭豆腐焖，吃辣的放点辣交粉，用味精鸡精生抽老抽调味。调好味后把水焖干，撒葱花装盘
我来说说我们这臭豆腐的做法吧！
一，选择质量好，水分含量少的老豆腐，用簸箕木板等放在外面太阳底下晾晒。等豆腐块表皮发黄时停止晾晒。
如果晾晒不方便，可以放入盒子里用纱布包着，再加上木板放上重物把水给挤压出来，可以压一晚上。
二，把除过水分的豆腐切成小方块，放入透气的篮子箩筐里，有布盖好。如果天冷要加上保温物，一般25 左右最适宜。过热了发酵长霉太快味道不好，过冷了难以发酵长霉就没什么味道。
三，一个星期后，看到豆腐块长出白色的绒毛，闻到豆腐的臭香味，发霉就可以了 。
此时的豆腐可以油炸烧烤吃，蘸上酱调料味道还不错的。但我们都喜欢把豆腐腌制了再吃。把长好了霉的臭豆腐倒入干净的盆里，拌入盐，辣椒，花椒等调料，装入干净的坛子里密封保存，一个星期后就可以吃了。
吃时淋上油蒸熟就可以了，也可以放在油锅里煎炒熟了吃，做时还可以按照自己的喜欢加调料。
这样的臭豆腐真的很香很好吃，比起没有腌制的豆腐，味道香浓好吃得多。
“臭”名远扬，越吃越香
臭豆腐这道中国传统特色小吃，大概是由于太过老少皆宜，所以横跨大江南北，遍地开花，因此制作方法不一，口味差别也不小。长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐、王致和臭豆腐、台湾臭豆腐……分分钟让你犯上选择恐惧症，但好吃的点无非为二。
臭豆腐好吃的关键一：豆腐的臭！ 臭豆腐分为发酵和非发酵两类，青方腐乳便属于发酵类，而我们常吃的 油炸型豆腐 则是非发酵的，臭味主要来自所腌制的臭卤水。
正常的良心卤汁都需要长时间的发酵过程。比如将最重要的苋菜梗泡在水中慢慢酝酿出臭意，直到成为秘制的老卤，中间可能需要10年甚至更多的时间，不然即使是5年的卤汁，也只能算新新卤。
臭豆腐好吃的关键二：酱汁的香！ 作为提味的重要成员，酱汁的调配就因人而异，各家有各家的freestyle。经典原料有辣椒面、蒜末、醋、酱油和糖，或浓或稀，清淡挂和重口挂各占半壁江山，“润泽”着无臭不欢的豆腐爱好者们的胃。
深夜伴侣指数
推荐理由 榴莲太贵，吃口臭豆腐将就一下吧。
正确吃法 ① 紧闭门窗；② 边深呼吸边吃完所有臭豆腐；③ 搭配汽水啤酒，酝酿嗝意，让臭味冲破食道与嘴，氤氲在周围的空气里；④ 被臭臭气包裹着，满足睡去。
臭豆腐有白有黑，选择了超市里最容易买到的盒装臭豆腐进行油炸。而在酱的部分，则是 带有湖北地区特色的改良版，地位堪比麻辣烫的万能汤汁，大家不仅会用来蘸臭豆腐，还会搭配其他炸物食用。 另外城市的吃货们同样可以跟着食谱尝试一下这种口味，真的好吃！（香臭香臭的）
炸臭豆腐
Feed 1
Ingredients
臭豆腐……1盒（ 9块）
大颗孜然……1汤匙
孜然粉……1汤匙
辣椒粉……1汤匙
辣椒面……1汤匙
白胡椒粉……½汤匙
生抽……½汤匙
盐……适量
糖……适量
水淀粉……1½汤匙
Directions
① 炸臭豆腐 ： 油过豆腐，炸至臭豆腐表面焦黄，捞出备用。
② 备料： 将所有调料混合到一个小碗中。
③ 油泼香料： 将少量炸过臭豆腐的油浇至备料碗中。
④ 熬制卤汁： 另起一锅，加约700ml的水，倒入已被油泼过的备料，煮至沸腾后加入水淀粉勾芡。
⑤ 裹汁： 在锅中放入炸好的臭豆腐，当酱汁均匀包裹豆腐后立即捞出至干净的碗中。
⑥ 撒料： 在臭豆腐上浇一些剩余的酱汁，倒上喜爱的小料，如：蒜末、葱花、香菜、辣椒油、香醋等，完成！
tips | ①超市有已经卤水过的臭豆腐贩售，可以根据自己的喜好选择黑豆腐和白豆腐。②多余的酱汁可以和炸土豆片、炸时蔬搭配食用，千万别浪费了。
在农村家中怎么自制臭豆腐
臭豆腐可以说是 历史 悠久的小吃了。清水塘记得在在长沙太平街逛街的时候，那里卖臭豆腐的都排起好长的队伍，你隔好远就可以闻到臭豆腐的味道。而且，好多人都知道长沙南门口四娭毑的臭豆腐是相当出名的，很多人都莫名前往那里去吃久仰的臭豆腐。
不止是在长沙，现在全国好多地方都有做臭豆腐卖的。清水塘曾经在天津时候还碰到过有人卖臭豆腐的。有些人担心外面的臭豆腐不卫生，油不是好油，想自己做臭豆腐。接下来我们来说说臭豆腐怎么个做法。
食材准备:老豆腐、臭豆腐乳、白酒、白开水
步骤:
1，拿出2-3块臭豆腐乳（这个一般都是在超市买的臭豆腐），放在碗里压碎，然后再加入适量的白开水搅匀，最后加入少量白酒。
2，将老豆腐切成长3-4公分，宽2-3公分，高2-3公分的小块，然后一块一块的码放在准备的玻璃瓶中。
3，将搅匀了的臭豆腐乳调制的水倒入放了豆腐块的玻璃瓶中，注意水要全部淹盖住豆腐块然后盖好盖密封。
4，将密封好的瓶子放置在阴凉处，一天后就可以开盖取出豆腐加工了。
5，将取出的豆腐放在油锅里面炸透，一直到两边都炸成金黄色，再加入自己准备的辣椒、大蒜、香菜、水葱等配料与臭豆腐搅拌后就可以享受 美食 了。
这就是最简单直接的自制臭豆腐做法了。 如果有兴趣的朋友可以自己试下，绝对的美味的。
前方高能，不是我想长篇大论，想做一口正宗的长沙臭豆腐确实有点难度！~
咱们就来说一下正宗 湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术
首先最重要的就是 卤水制作卤水做好了臭豆腐才会奇臭无比
主料：冷水15公斤，豆豉3000g，将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000g，盐750克，茅台酒150克，豆腐脑1500克
依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
第二步豆腐发酵
将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
第三步调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
第四步油炸臭豆腐
锅置中火上，放入油烧至7成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥干净油，装入盘。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：
闻起来特别的臭臭臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，
注意事项：
1、卤水切勿沾油，切勿沾油，切勿沾油。注意清洁卫生，防杂物进入，根据天气温度，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持味道正常。
错，以上全错，土鸡瓦狗，不值一提！ 看了你也不一定学，学了你也不一定能学会，学会你也不一定能做的好吃.........看下面简易版本吧！
五香酱料配方 ：
1号料 ：食用油190克，豆瓣酱75克，孜然粒20克，孜然粉40克，
2号料 ：味精40克，鸡粉40g，鸡汁30g，开水1200克。
3号料： 淀粉60g+冷水270克
4号料 ：大蒜40克+王致和臭豆腐4块加适量水（用搅拌机打碎）
过程 ：油入锅加入孜然粒，豆瓣酱，小火熬至孜然粒变色加入孜然粉，熬20秒左右加入2号料，小火烧开加入三号料烧开后加入4号料。烧开起锅。
香辣酱料配方：
1号料： 食用油190克，豆瓣酱75克，孜然粒20克，粗辣椒粉20g，细辣椒粉40g，孜然粉40克。
2号料 ：味精40克。鸡粉40g，鸡汁30g，开水1200克。
3号料： 淀粉60g+冷水270克
4：大蒜40克+王致和臭豆腐4块加适量水（用搅拌机打碎）油入锅加入孜然粒，豆瓣酱，粗辣椒粉.细辣椒粉..小火熬至辣椒微微变色加入孜然粉，熬20秒左右加入2号料，小火烧开加入三号料烧开后加入4号料。烧开起锅，凉了就可以使用了
好了，就算你用直接买的老豆腐，把这个汁水调好，一样能吃出臭豆腐的味道。
心中有臭味，吃啥都是臭豆腐！
自制臭豆腐，必须用非转基因的豆腐。否则，再美感的东西，也就存在狐疑。
存在狐疑的东西，说得再好，也只能扔了，戒了不要了。
自制臭豆腐，必须问食用区的上了年纪的人怎么自制。
除此之外，任何所谓 科技 指导，只会产生完全背离原生态有益的轨迹。产生出浓烈的化学香精味。
谢谢。
正宗臭豆腐的做法步骤
臭豆腐虽然闻起来臭，但是吃起来却非常的香。它的做法同时也是相对来说复杂一些的。首先，我们先将青矾放入一只盆内，然后再把烧开的85度以上的沸水但进去，并用勺子翻搅。然后就放入事先切好的臭豆腐浸泡了。注意，要浸泡两个小时以上哦。然后我们就开始制作卤水了。卤水要清水和豆鼓在一起，烧开后煮30分钟左右。然后将豆鼓的汁过滤出来，放在旁边静置。再就如纯碱、香菇、笋、青矾，当然还有盐以及豆腐脑和白酒，在一起浸泡。等待他们发酵。差不多十天白个月之后，卤水就出来了。
把之前冷落了的浸泡好的豆腐在放入卤水中开始浸泡。好了之后臭豆腐就做成一半了。用清水开始冲洗它，给他洗干净。剩下的水留着，给其他臭豆腐继续清洗。清洗之后的水，浓到一定程度的时候，在放入卤水之中。然后我们再开始调臭豆腐的汁。可以根据自己的喜好，加秘制酱油，辣椒，香油及味精、鸡精等调味剂和卤水一起兑成汤汁。
锅中倒油，等油冒烟的时候，把臭豆腐放进去使劲煎炸。等他自己放弃抵抗，老实了，外焦里嫩了。就可以把它放出来了。那一根筷子戳他， 把它戳个小洞。在把之前你精心调制好的汤汁，当进去。放葱花，放香菜，放黄瓜丝！一盘深受大家喜爱的正宗的湖南长沙臭豆腐就出来了。
如何制作秘制臭豆腐？
食材秘制臭豆腐： 主料豆腐5斤辅料： 高度白酒适量辣椒适量步骤1
1、做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，这是新鲜豆腐秘制臭豆腐；
2、新鲜豆腐放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉秘制臭豆腐了，看到完全变成如图“发酵好的豆腐”那样就可以了。完成这一步就可以准备东西开始做了。
3、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内拌匀。
4、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡。将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料。即可。
臭豆腐是如何制作出来的？制作时又有哪些难点呢？
制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀。
将准备的纸箱里面铺上稻草；将压好的豆腐整齐的码在稻草上（如果豆腐多的话，就按照一层豆腐一层叶子的方式全部放好！）；等到豆腐长出毛之后，从纸箱里捡出来，去掉白布；其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。先把豆腐切成片，放在臭豆腐乳汁里腌一晚上，这一步可以让豆腐又香又臭，这一步是不可以忽略的。长沙和南京的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。、把粘好的调料的豆腐码入到准备好的玻璃瓶子中，加入余下来调味料和白酒，然后把玻璃瓶子密封起来，放在温暖的地方发酵，大约一个月左右自制的臭豆腐就能做好。
油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红。拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊。
首先准备湖南剁辣椒300克，蒜末100克，辣椒皮50克，豆豉15克，锅内下去色拉油适量烧至5成热，下去提前准备好的食材熬香，然后下入调料，鸡精5克，味精3克，秘制回味粉15克，十三香10克，撒上香菜、小米椒，蒜泥酱，浇上卤汁，用竹签挑起一块，放入口中，一口下去，浓郁的汤汁与外焦内嫩的豆腐在口中交融，甚是好吃。
