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江南菜系有哪些菜
“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”
江南地区的口味特别偏甜，这是因为什么原因呢？
淮扬菜以“和、精、清、新”为特点，跻身传统四大菜系，有“东南第一佳味，天下之至美”美誉。江南菜系作为淮扬菜的分支，继承了咸鲜风味，又强化了白糖提鲜解腻的作用。以名冠吴越的“无锡排骨”为例，制作时1000克猪肋排需要加八种调料，其中糖多达50克，而精盐只需2克，两者相差25倍，可想而知江南民间对甜有多宠溺。
“嗜甜”本能
正所谓“物无定味，适口者珍”，甜味是人出生后最先接受的味道。胎儿味觉尚未成型，吞咽甜甜的羊水，婴儿品尝母乳是甜的，幼儿咀嚼米饭也是甜的。人类钟爱甜味，留下了深刻的记忆反射，伴随终生。
研究表明，摄入甜食后在人体内产生“多米诺骨牌”式的快感。人品尝甜食时，大脑中的多巴胺神经元被激活，分泌出功效类似于吗啡的阿片类物质，刺激大脑产生兴奋感，进一步增强了对甜食渴望。糖类进入体内，积累的血糖促进了胰岛素的分泌，将血糖转换成能量。这一过程的结果，使人体感觉到飘飘欲仙的快感。正因如此，内在“嗜甜”的本能驱使，营造了强烈的精神快感。
一方水土养一方人
江南位于长江以南而得名，地处长江中下游，范围包括上海、苏南、浙北、皖南和赣东等地。从地形上看，北部土地平坦肥沃，偶有丘陵，南部分着山地，呈现南高北低之势，有多丘陵、多平原和多水的“三多”特点。
处于亚洲大陆中纬度地区的江南，濒临大海，属于亚热带湿润性季风气候区，四季分明，气候温润。当地年平均气温l5～18℃，年降水量l400～1600毫米，春夏雨水最多，约占全年降水量的60～80％，年日照时长超过2000小时。
每年春末夏初，南海夏季风强势北抬，和副高西北侧的副热带西南季风合体，在冷空气和风速辐合的作用下，形成了江南特有梅雨季节。阴雨连绵，潮湿闷热，人体皮肤暴露，排汗量加大，新陈代谢快，大量能量随着汗液的排出体外。在冬季，江南湿冷的气候，加剧了人体的能量消耗。对此，吃口甜食，是最有效的能量补充手段，符合人体的生理需要。当地的风土人情，是江南菜口味偏甜外在动因。
咸甜渐进
其实，江南菜一开始同样注重“咸鲜”，时至明清逐步转向了“咸甜”。元末明初，食疗家韩奕编写了《易牙遗意》，收集了49种菜肴的制作方法，明确提到用盐的有33种，约占67.35%,用糖的只有7种，约占14.29%，说明当时的饮食仍以盐为主要调味料。
糖的比例增加，得益于明朝制糖技术的成熟。据《礼记·内则》记载：“枣、栗、饴、蜜，以甘之。”时移西汉，出现了麦芽糖和蔗糖。进入六世纪，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中首次记录了从取汁、煎热、曝晒到凝结等冰糖制作过程。书中列举了五种制糖方法，其工艺和现代制糖法基本一致。唐宋时期，印度熬糖法经丝绸之路传入中国，工匠从中汲取精华，对原有工序进行改进，提高了白糖和冰糖的甜度和亮度。整个工艺以精良成熟著称，处于世界领先地位。
尽管如此，糖的产量低位徘徊，价格居高不下，属于日常生活中的奢侈品，难以惠及整个社会。明嘉靖年间，甘蔗种植和制糖技术取得了突破性进展，广东和福建等地普通种植甘蔗，蔗糖产量不断增长，糖类市场供求趋于平衡，价格逐渐下降。
以江南地区为主的南直隶，社会安定，经济发达，百姓富庶，有能力付出一笔甜蜜的开支。每年，江南消费的粤糖和闽糖多达上亿斤，成为全国最大的糖消费地。崇祯三年（公元1630年），南直隶人口约3094万，按年消费1亿斤糖计算，人均糖占有量超过3斤，每日耗糖至少4克，相较之下，人体每天盐的摄入量不超过6克。事实证明，糖的重要性与日俱增。
清乾隆时期，文学家袁枚《随园食单》里提到江南菜肴，糖广泛应用于烹饪之中。“清末民初三大记者”之一的徐凌霄撰写了《旧都百话》，曾坦言：“南人喜甜，肴馔果点，以糖为庖制之要素。”如今，苏州的宴席仍然保留着三道炒菜之后必上甜点的传统，表示对客人的尊重。烹饪用糖的普及，代表着糖和江南日常饮食的结合。历史的嬗变，塑造了以甜代咸的必然趋势。
蜜汁生活
自古以来，江南是水稻的主产区，有“苏湖熟，天下足”之称。马家浜文化、崧泽文化, 良渚文化等遗迹中，先后发现了距今7000年的稻谷遗存。水稻的种植，改变了早期人类采集、狩猎和捕捞为模式的生活方式，标志着稻作农业的建立和发展，秉承着江南民间“饭稻羹鱼”的生活方式和繁荣丰富的文化内涵。
稻作农业说到底是水土农业。江南的百姓通过因土种植、合理轮作、增施肥料等措施，调节土壤中水份和肥料的动态平衡，持续保持农业耕作的活力。《王祯农书》阐述：“江南三月草长,则刈以踏稻田。岁岁如此,地力常盛。”充足的粮食供应，孕育了江南地区以稻米为主的饮食结构。
稻米的资源优势，遍及人们生活的方方面面，以稻米为原料的食物层出不穷。在重要的节日里，年初一的糕丝汤圆、清明节的青团、洗佛节的乌米饭、端午节的粽子、重阳节的重阳糕、腊八节的腊八粥，无一不是甜食，而日常生活中，糖藕、酒酿、花糕等，无一不是爆款。蜜汁的生活方式，传递着江南地区米香味甜的饮食特征。
温润性格
甜的影响，是有形的，更是无形的。甜没有辣的热烈、醋的寡味、苦的惨淡、咸的燥口, 它体现了细腻温和的味觉体验，而江南地区的人们，温厚而不失精干，坦诚而不失机敏，柔韧而不失坚毅，独特的饮食习惯由表及里渗透到人们的内心深处。
发表在《个性和社会心理学期刊》上的研究报告指出：“喜欢吃的甜食的人，的确会展示出更多的善意。”这为江南地区人们婉约柔和的人文性格提供了最好的注解。两者互联互通，彼此共鸣，滋养了江南的人文情怀。
亚里士多德曾说：“没有食物，谁也无法生存。食物的不同，决定了各自生活方式的不同。”江南“嗜甜”并非孤立存在的，融合了山川物候、风土人情、人文历史、自然物产等诸多要素。“咸出头，甜收口”的饮食特征，不只是稻作农业的获得感，更是江南文化的柔性本质。
江南菜有哪些，回答就采纳哦！
江南菜有很多。主要有杭州、宁波、温州、金华四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。
杭州——是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。
宁波——地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。
温州——古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。温州菜也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。
金华——素有粮仓的美誉，土地肥沃，山丘连绵，物产丰饶，饮食历史悠久，浙菜是全国8大菜系之一，而金华菜则是浙菜的重要组成部分。烹调方法，以烧、蒸、炖、煨、炸为主。金华菜以火腿菜为核心，在外地颇有名气。仅火腿菜品种就达300多道。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、茴香，桂皮等；也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。
江南名菜
"西湖醋鱼"、"赛蟹羹"、"干炸响铃"、"荷叶粉蒸肉"、"西湖莼菜汤"、"龙井虾仁"、"杭州煨鸡"、火踵蹄膀、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼等数千种。
江南饮食的特点是什么？
观察江南饮食，有几个比较明显的的特征：
一是家禽家畜肉类基本是鸡鸭猪。牛肉比例较低，羊肉冬天吃的多，有时吃鹅，偶吃狗，兔等，也很少吃野味禽兽。这是典型小农之家自养自吃的画风，院子养鸭养鸡，猪圈圈着几头猪，有时也会圈养几只羊，黄狗用来看门，大鹅用来看鸡鸭，老牛用来耕田，一般不轻易宰杀。
由于猪肉几乎是唯一家畜肉类，所以几乎物尽其用，每个部位，脏器都可吃。如江南名菜糖醋排骨，红烧蹄髈，都是猪身上的部位。内脏方面，面条也有以猪内脏为浇头的，如猪肝面，腰花面，猪大肠面等，另外也有肺叶粉丝汤这样的小吃。
其中红烧蹄髈常用于过年，结婚等酒水宴席头牌主菜，胖瘦混杂，酱色调配，外观非常肥美，集中体现了那种农耕文化中丰衣足食的向往。
平原地区已经开发完毕，本身也无山林，当然就也比较少野生禽兽，捕捉的少，吃的当然就不多。
江南平原开发成熟很早，因为人口密集，耕地其实是很紧张的，旧时种满作物，不可能有太多地方放牧吃草，牛羊自然养的少了。这都是农耕性的体现。其中牛肉一般买熟食酱牛肉（如今物流发达以后，超市亦有生肉可买）。
二是食用水产较多，包括荤素两种。适合农耕的土地必然肥沃湿润，水网密布，所谓鱼米之乡是也，土地长出米，河流游着鱼。这里的鱼也不仅是鱼类，包括一切河鲜，如黄鳝，甲鱼，河虾，螃蟹（还会制作成蟹黄汤包等小吃），泥鳅，田鸡等。江南地区虽然少吃野生禽兽，但野生水产却吃的多，野生大黄鳝，大甲鱼就是典型。
最常见的鱼类菜是红烧鲫鱼，除此以外，鳙鱼，鲈鱼，黑鱼，草鱼，汪刺，白条等也较常见。鱼类除了日常做法，也有炸鱼（餐条鱼），熏鱼（一般是草鱼），鱼干（一般是青鱼），鱼圆，鱼羹等。与许多地方不同，江南地区不吃鲤鱼。
长江，太湖边地区还有江鲜，湖鲜，最著名有长江三鲜（河豚，鲥鱼，刀鱼），太湖三白（白鱼，银鱼，白虾）等。杭州湾北岸的海盐，平湖，金山一带还有海鲜，当然更多的海鲜必须去越地的甬台温一带了。日常海产主要是小黄鱼，带鱼，墨鱼，章鱼，梭子蟹等，还有海蜇皮，开洋。
除了荤类河鲜，素类的水产蔬菜也吃的较多。比较常见的有茭白，莲藕（还会制作成藕粉小吃），慈姑，菱角，水芹，荸荠等，有所谓“水八鲜”之说。
二是广泛使用豆制品。大豆乃蔬菜中极其重要的品种，属于五谷之一，江南也是主要产区之一。江南一带使用豆制品，一是拓展出了如素鸡，千张，油豆腐，豆腐干，豆腐皮，响铃，素烧鹅等多种做法，二是广泛使用大豆制作成的酱油作为重口调味品，并且形成了庶民菜浓油赤酱的特色，基于松江府乡下庶民菜的上海本帮菜，即最为典型，这有别于基于府城士绅菜的苏，杭帮菜，后者相对更上层，更清淡。
与别地不同，江南一带对其他重口调味品使用很谨慎，只比较多用小葱，其他还有生姜，黄酒等，而大蒜，韭菜等辛物，茴香，桂皮等香料使用则比较谨慎。孜然，花椒，大葱，豆豉不使用。受近代西化影响，有时会用咖喱，洋葱。
江南传统上也不用辣椒调味，红绿椒都是甜椒类，作为食材使用而非调味。但近年来受到西南饮食冲击较大，也开始使用辣椒。
对于大豆本身，也使用较多，另外还有蚕豆（还做成五香豆小吃），豌豆（立夏吃豌豆春笋糯米饭），四季豆等。除此之外，红豆做成的豆沙使用也较广，甜口的豆沙包是常见早点，清明则吃豆沙青团。红豆粥（即糖粥），绿豆汤，绿豆糕亦是常见食物。绿豆芽（豆芽菜）则也是常见蔬菜。
最能体现江南好用豆制品的食物中，咸豆浆应该可以算一种。这是吴越两地特有的豆浆种类，加入酱油调味，并加葱花，油条，有时也加虾皮，紫菜，榨菜等。
三是广泛使用稻麦也就是米面做早点，糕点等小吃。江南地区是稻麦轮作区，水稻小麦都有种植。这一带早点要么是糯米做成，例如饭团，粽子，要么就是面食，如最著名的小笼，以及大小馄饨，烧卖，大饼油条等，当然还有各地风味各异的面条，尤以葱油拌面最为特色。糕点则是偏于糯米，例如旅游古镇的网红糕点定胜糕。小吃则以面食类居多，如梅花糕，萝卜丝饼（油炖子）等。
其中面条还可以做正餐主食，除了上文提到的猪肉类面，还有水产类面，如咸菜黑鱼面，爆鱼面，三鲜面，鳝丝面，蟹黄面等。江南面条重视浇头，不重面条本身质地，这可能和近代较早出现面粉工业，机轧面传统较久有关。
除此之外，米食方面，稻类发酵制品也不少，如甜酒酿，以及吴越两地特有的酒类黄酒等；除大米，糯米外，有时也吃黑米粥，黑米饭；偶尔也用年糕做主食，或者食材，如年糕肉丝白菜汤。面食方面，除面条外，油面筋，烤麸也是常用的正餐食材
